Rimmade pilgrimsmusslor på toast med mascarponeost och citron.
8 portioner.
8 st pilgrimsmusslor
½ tsk salt
½ tsk socker
1 msk hackad dill
200 gr mascarponeost
2 msk mjölk
1 st citron, rivet skal
8 st formfranska, skivor
½ st smörgåskrasse, ask
2 msk olivolja
25 gr smör
saalt & peppar
Skiva varje mussla i 3 skivor med en vass kniv. Lägg musslorna på en tallrik, strö över salt och socker. Låt stå i kylskåpet, täckta med plastfilm, ca 30 minuter.
Torka av musslorna före servering och strö över dillen.
Blanda mascarponeost, mjölk och citronskal. Smaka av med salt och peppar.
Stansa ut små runda bröd, i samma storlek som musslorna, med hjälp av en utstickare. Stek bröden gyllenbruna på båda sidor i olivolja och smör. Fördela crémen på bröden (rör inte om för mycket då blir den lös), toppa med musslor och krasse. Servera direkt.
Torskrygg med ugnsbakad spetskål och champagnesås.
Torksrygg:
600 g torskrygg (i bitar)
smör, att hyvla över
salt
Ugnsbakad spetskål med brynt smör & hasselnötter:
1 spetskål (stor och skuren i 1,5 cm tjocka runda skivor)
100 g smör
1 tsk soja
2-3 msk hasselnötter, rostade och hackade
Champagnesås:
1 bananschalottenlök, finhackad (stor)
1 msk smör, att bryna löken i
2 dl champagne eller mousserande vin
1 dl fiskfond eller 1 msk koncentrerad fiskfond
1 msk rödvinsvinäger
svartpeppar
salt
0,5 dl mjölk ((tillsätts innan slut-mixning för att få en extra skummig sås))
2 dl grädde
Lägg torskryggen i en ugnsform med skinnet nedåt. Salta det vita fiskköttet och låt stå och dra i kylskåpet ca 15 min.
Skär spetskålen tvärs över så att du får ca 1,5 cm tjocka runta ”puckar” med ca 8-10 cm i diameter. Lägg på en plåt med bakplåtspapper.
Bryn smöret försiktigt gyllene och tillsätt rostade hasselnötter och soja.
Pensla det brynta hasselnötssmöret på spetskålspuckarna, salta och låt stå en stund för att dra.
Sås:
Skala och finhacka en stor banan shalotenlök, fräs den försiktigt i en klick smör i en kastrull på medelhög värme.
När löken är glansig och lite mjuk, tillsätt vinet och låt koka ner till hälften. Tillsätt fond, rödvinsvinäger och grädde. Låt koka 3-4 min så den får reducera ner lite.
Ta kastrullen lite åt sidan och mixa såsen slät. Sila sedan av såsen så alla ”lök-bitar” tas bort.
Salt och svartpeppar.
Innan såsen läggs upp på tallriken tillsätt en skvätt mjölk innan mixning, då blir den skummig och fin.
Torsk & spetskål:
Sätt ugnen på 200 grader och sätt in spetskålen i övre delen av ugnen, låt gå på 200 grader i 15 minuter och sänk sedan graderna till 120 grader.
Hyvla en skiva smör över varje torskryggsbit och sätt in i ugnen när graderna gått ner till 120.
Sätt in formen med torskryggarna i ugnen på nedre delen (nedanför spetskålen) och låt gå tills fisken får en innertemp på 47-48 grader.
Lägg upp den ugnsbakade spetskålen på en tallrik, lägg en bit torskrygg (utan skinnet) snett uppe på. Skumma upp såsen med mixern och skeda snyggt över anrättningen.
600 g kycklingbröstfile 3/4 dl vetemjöl 3/4 dl majsstärkelse 2 ägg rapsolja till fritering
Apelsinsås:
1 dl apelsinjuice (från färsk apelsin eller juice) 2 rivna vitlöksklyftor 1 msk riven färsk ingefära eller 1 tsk ingefärspulver 0,5 dl ostronsås 1 msk hoisinsås (valfritt) 1 msk vinäger (gärna risvinäger men annars funkar vitvinsvinäger också) 2 msk japansk soja 2 msk farinsocker (strösocker funkar också) 2 tsk paprikapulver 1 msk majsstärkelse 0,5 dl vatten
Servering:
2-3 st salladslökar ris sesamfrön till garnering
Börja med såsen. Lägg alla ingredienser till såsen i en kastrull och koka upp under ständig omrörning. Låt såsen sjuda långsamt i 3-4 min. Lägg sedan ett lock på kastrullen, dra bort från värmen och ställ åt sidan.
Hacka kycklingen i bitar. Blanda ihop majstärkelse och vetemjöl i en bunke. Knäck äggen i en skål och vispa lätt med en gaffel. Doppa kycklingen i ägg och vänd sedan i majsstärkelse och vetemjöl. Skaka bort överflödig vetemjöl från kycklingen. Lägg på ett fat.
Hetta upp oljan till ca 180°. Förbered en tallrik med hushållspapper på nära till hands. Fritera kycklingen ca 8 min runt om. Tills kycklingbitarna blir frasiga och helt tillagade. Låt rinna av på papper.
Hacka salladslökarna i bitar. Hetta upp lite olja i en stekpanna och fräs salladslökarna lite snabbt i någon minut. Vänd i den friterade kycklingen och fräs allting lite hastigt. Häll över apelsinsåsen, värm upp och blanda noga. Garnera med sesamfrön och servera med ris.
Dela fänkålen på längden. Skär bort rotstocken och skiva den ganska tunt. Hacka vitlöken. Mjukstek fänkålen i olivolja.
Tillsätt chili, vitlök och spenat. Fräs några minuter tills spenaten sjunker ihop. Krydda med salt.
Dela lasagneplattorna på mitten. Koka dem, några i taget, cirka 3 minuter. Lyft upp med hålslev och låt rinna av. Varmhåll eventuellt lasagneplattorna under tiden resten kokar.
Varva lasagneplattorna med spenatfräs, parmesanost, klickar av ricotta och pesto. Avsluta med en lasagneplatta, spenatfräs, parmesanost och pinjenötter. Ringla på lite olivolja och mal över peppar.
Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjöl, mjölk och salt. Värm under omrörning tills smeten släpper i kastrullen. Ta av från plattan och vispa i ett ägg i taget med elvisp. Bred ut smeten på en plåt 30 x 40 cm med bakplåtspapper. Grädda i nedre delen av ugnen i 20 minuter. Lossa degrullen, men låt den ligga kvar på bakplåtspapperet.
Fyllning:
Fräs löken i smör och strö över botten med ansjovisen, persiljan och osten. Rulla ihop den med skarven nedåt och strö över ost. Gratinera 275°. Skär i skivor och servera.
Öppen lasagne med spenat, ricotta och mandelpesto.
4 portioner.
1 dl mandel
50 g smör
2 citroner, zest och pressad saft
1 tsk honung
salt
4 lasagneplattor (normalstora)
2 stora gula lökar finhackas
2 vitlöksklyftor, finhackas
smör eller olja
ca 500 g skogschampinjoner eller portabello, skiva fint
8 skivor serranoskinka (kan uteslutas), strimla
400 g färsk spenat
salt och svartpeppar
1 burk ricotta
Rosta mandeln hårt i torr stekpanna och krossa i mortel, kvarn eller matberedare. Ställ åt sidan.
Smält smöret. Separera det klara smöret från den grumliga bottensatsen, slå bort den senare och låt det klarade smöret bubbla någon minut på låg värme tills det doftar knäck. Tvätta citronen och riv med lätt hand av zesten (det yttersta gula skalet). Rör samman mandelkross, smör, zest och honung. Smaka av med salt och några droppar pressad citron. Håll varmt.
Koka upp rejält med välsaltat vatten till lasagneplattorna.
Hacka löken fint, vitlöken finare och svetta dem genomskinliga i lite smör eller olja. Skiva svampen fint, strimla skinkan och vänd ner i lökfräset. Stek tills svampen fått lite stekyta. Tillsätt spenaten och stek tills den sjunkit ihop. Smaka av med salt och var gärna generös med nymalen svartpeppar.
Koka lasagneplattorna mjuka, fi ska upp med hålslev och lägg på 2 tallrikar. Fördela spenatfyllningen på ena halvan av de båda lasagneplattorna, toppa med en rejäl sked ricotta och vik över resten av pastan (se bild). Skeda över varm mandelpesto och servera omedelbart.
