Passar till vit fisk.
4 dl vispgrädde
2 vitlöksklyftor, hackas
2 schalottenlökar, hackas
2 lagerblad
3 dl vitt vin
1 msk smör
2 ansjovisfileer eller sardeller, hackas
½ citron, saften
1 krm riven muskotnöt
peppar
Häll grädden i en kastrull och koka ner till hälften på svag värme i ca 30 minuter.
Fräs lök, vitlök och lagerblad i smör i en ny kastrull. Tillsätt vinet och koka ner till hälften, cirka 30 minuter.
Sila vinblandningen och häll tillbaka vätskan i en kastrull. Tillsätt den nerkokta grädden och koka upp.
Smaka av såsen med ansjovis, citron, muskotnöt och peppar.
Passar bra till kött.
2-3 dl vinbär (frysta)
1 msk strösocker
1 msk oxfond
0,5 tsk salt
1 tsk majsstärkelse
1 dl vatten
Använd pannan du stekte köttet i, häll i alla ingredienser till såsen och låt det koka ihop.
Servera skyn som den är eller sila / mixa den.
Passar bra till vit fisk.
2 apelsiner
2 lime
1 bananschalottenlök
1 msk smör + 75 g rumsvarmt
1 dl vitt vin
1 msk vitvinsvinäger
½ paket saffran
0,75 dl vispgrädde
salt
Halvera och pressa ut 2 dl saft från apelsinerna och 1/2 dl saft från limen.
Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i 1 msk smör.
Tillsätt citrussaft, vin, vinäger, saffran. Koka ihop tills hälften återstår.
Tillsätt grädde och salt och koka vidare ca 5 min.
Ta kastrullen åt sidan och vispa i 75 g smör i klickar. Sila bort löken och håll såsen varm.
Jättegod sås till abborre eller annan vit fisk.
500 g jordärtskockor
4 schalottenlökar
2 dl vitt vin
1 msk vetemjöl
5 dl vispgrädde
3 dl mjölk
salt och vitpeppar
Skala skockorna och skär dem i mindre bitar. Finhacka löken. Fräs skockor och lök i smör på medelvärme i ca 10 minuter.
Pudra över mjöl och låt allt fräsa ett par minuter. Var noga med att röra under tiden.
Häll på vin och koka upp ordentligt. Tillsätt grädde och mjölk och låt allt småputtra 30 minuter.
Mixa såsen med stavmixer och smaka av med salt och vitpeppar.
Passar både till fisk och kött.
2 vitlöksklyftor
1 msk rapsolja
50 g smör
½ citron,skalet
Skiva vitlöken och lägg i en kastrull med olja. Rosta på medelhög värme. Tillsätt smöret och smält det. Blanda i rivet citronskal.
1 dl schalottenlök, hackad
2 dl rotfrukter, hackade
1 msk smör
2 dl vin, rött
1 dl vatten
2 msk balsamicovinäger
3 msk oxfond
1 msk farinsocker
maizena
Bryn lök och rotfrukter i smör.
Slå i vin, vatten, balsamico, fond och farinsocker, låt det koka försiktigt i 20 minuter.
Red av såsen till önskad tjocklek med maizena utrört i lite vatten.
Smaka av såsen med fond, salt, peppar, vinäger och farinsocker.
Passar utmärkt till vilt kött.
8-10 personer
Ingredienser:
1-2 msk smör
2 msk finhackad röd lök
14-16 finhackade enbär
14-16 finhackade vitpepparkorn
1 1/2 dl halvsött madeiravin
2 st grönsaksbuljongtärningar
2 dl vispgrädde
6 dl cremefraiche (går bra med mellan)
1 msk kinesisk soja
Tillagning:
Fräs lök, enbär och peppar lätt i smöret utan att det får färg.
Tillsätt vinet och buljongtärningarna och koka ihop till hälften.
Tillsätt grädde och cremefraiche och koka ytterligare 5-10 min. smaka av med soja och en skvätt vin.
Räcker till många,fantastiskt god till finare renkött.
4 st röding- eller öringfiléer, à 150 g styck, med skinnet kvar
flingsalt
vitpeppar
smör
Potatis:
800 g mandelpotatis
2 dl crème fraiche
1 dl vispgrädde
2 tsk dijonsenap
100 g löjrom
1 dl gräslök, hackad
1 dl dill, hackad
flingsalt
vitpeppar
Potatisen: Koka potatisen i lättsaltat vatten. Låt den ånga av och dela i mindre bitar.
Koka upp crème fraiche, grädde och senap. Vänd ner löjrom, örter och potatis vid servering. Smaka av med salt och peppar.
Fisken: Krydda fisken med salt och peppar. Låt smöret bli ljusbrunt i en panna. Lägg i fisken med skinnsidan ner och sänk värmen. Stek på svag värme cirka 8 minuter.
Vänd och stek klart, 1-2 minuter.
1 dl schalottenlök, hackad
2 dl rotfrukter, hackade
1 msk smör
2 dl vin, rött
1 dl vatten
2 msk balsamicovinäger
3 msk oxfond
1 msk farinsocker
maizena
salt och peppar
Bryn lök och rotfrukter i smör.
Slå i vin, vatten, balsamico, fond och farinsocker, låt det koka försiktigt i 20 minuter.
Red av såsen till önskad tjocklek med maizena utrört i lite vatten.
Smaka av såsen med fond, salt, peppar vinäger och farinsocker.
4 torskryggsbitar, 125 g styck
2–3 msk vetemjöl
smör till stekning
flingsalt & svartpeppar
Honungs- och ingefärssky:
2 vitlöksklyftor, rivna
1 tumstor bit ingefära, riven
1 urkärnad chili, finhackad
3 msk sherryvinäger
2 msk honung
1 dl vitt vin
1–2 msk smör
flingsalt & svartpeppar
Rotselleripuré:
400 g rotselleri, skalad och tärnad
3 dl grädde
2 dl mjölk
2 msk koncentrerad grönsaksfond
salt & peppar
Dekoration:
rostade sesamfrön
Koka skalad rotselleri mjuk i grädde och mjölk samt fond.
Mixa till en puré och smaka av med lite salt och peppar. Håll varmt.
Vänd fiskbitarna i mjöl. Hetta upp en klick smör och bryn dem ca 3 min. Sänk värmen och låt dem tillagas tills innertemperaturen är 52°C. Salta och peppra.
Ta upp fisken och lägg åt sidan.
Lägg i vitlök, ingefära och chili i en panna med lite mer smör och låt det fräsa till utan att ta färg, cirka 30 sekunder.
Häll i vinäger och honung.
Tillsätt vinet och låt det koka upp. Runda av med smöret. Smaka av med salt och peppar.
Lägg en klick puré på varma tallrikar. Toppa med fisken och skeda över skyn. Garnera med sesamfrön och servera med gröna bönor eller sparris och limeklyftor.
En fantastiskt god sås som passar till vit fisk. Om man gör den lite tunnare blir det en soppa istället.
400 g räkor med skal
3 dl vitt vin
3 dl vatten
4 dl vispgrädde
1 gul lök
1 morot
1 selleristjälk
1 msk tomatpuré
1 kruka dill
majsstärkelse, till redning
1 msk olja, neutral
25 g smör
salt
vitpeppar
Skala räkorna för att använda skalen till såsen och räkorna till servering. Skala och grovhacka lök, morot och selleristjälk.
Fräs räkskalen i oljan. Tillsätt lök, morot samt selleri. Fräs grönsakerna tills de är mjuka.
Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa med 2-3 minuter. Häll på vin och vatten. Låt sjuda tills hälften återstår.
Sila av såsen och tillsätt grädden, låt sjuda tills hälften återstår. Tycker du såsen är för tunn så reder du av den med majsstärkelse.
Hacka dillen och blanda ner i såsen.
Smaka av med salt och peppar samt blanka av såsen genom att röra ner smöret precis före servering.
4 klyftor vitlök
4 msk olivolja
2 rosmarinkvist
2 dl rött vin
4 dl stark kalvbuljong
2 nypa socker
flingsalt & svartpeppar
2 tsk kallt smör
ev lite maizena- eller potatismjölsredning
Skala och krossa vitlöksklyftorna lätt med sidan av en kniv. Hetta upp oljan i en kastrull och lägg i vitlöken och rosmarinkvisten. Låt det få färg men se upp så det inte blir bränt, det tar endast några sekunder.
Ställ kastrullen åt sidan en stund och låt vitlöken dra i oljan.
Häll i vinet och låt det koka ner till hälften utan lock. Tillsätt buljongen och låt det koka ner ytterligare lite grann. Smaka av med socker, salt och peppar.
När du serverar hettar du upp skyn och blankar av med en smörklick. Red skyn med maizenaredning eller potatismjöl om du vill.
1 schalottenlök, skiva
1 msk socker
2 1/2 dl rödvin
2 1/2 msk kalvfond + 2 dl vatten
1 1/2 tsk majsstärkelse (maizena)
salt
Smält sockret i en kastrull tills det är nötbrunt.
Häll försiktigt vinet i det mycket varma sockret.
Tillsätt löken och låt koka ihop i 10 minuter.
Häll i buljongen och koka ihop.
Smaka av med salt.
Sila bort löken när smaken är bra.
Red av med 1 1/2 tsk majsstärkelse utrört i lite vatten.
1,5 msk maizena
2 dl grädde
1 dl mjölk eller vatten
50 g messmör
3 msk viltfond
1,5 tsk soja
1 dl rött vin
1 msk gin (kan bytas mot konjak eller sherry)
stekspad från filén, både från stekpannan och foliepaketet
salt och vitpeppar
Koka ihop alla ingredienser och red sedan med maizena.
Väldigt gott till vit fisk.
50 g hasselnötter
75 g smör
Hacka hasselnötter fint och rosta dem i en torr panna.
Bryn smöret och blanda sedan i nötterna.
Klart att servera.
2 schalottenlökar, finhacka
smör
1/2 dl balsamvinäger
3 dl rött portvin
1/2 dl koncentrerad oxfond
vatten
1 msk tomatpuré
3 msk svartvinbärsgelé (eller annan sort, alternativt äppelmos)
2 tsk maizena
Hetta upp 1 msk smör i en kastrull och fräs löken i cirka 2 minuter så att den blir mjuk. Se till att den inte bränns.
Tillsätt vinäger, portvin, oxfond, 1 dl vatten och tomatpuré. Låt såsen koka ihop utan lock några minuter.
Sila såsen genom finmaskig sil eller genom silduk. Häll tillbaka såsen i kastrullen och smaka av med gelé eller äppelmos. Red av med maizena utrört i lite vatten. Låt sjuda ett par minier tills den tjocknar. Vispa ner 1 msk smör.
Såsen passar till vit fisk, skaldjur och pilgrimsmusslor.
4 portioner.
75 g smör
1 ägg
2 äggulor
½ dl torrt vitt vin
1 tsk koncentrerad hummerfond
salt & peppar
Bryn smöret i en kastrull och ställ åt sidan. Vispa samman ägg, äggulor, vin och fond i en vid kastrull. Vispa kraftigt på medelvärme tills såsen börjat tjockna. Låt det inte koka. Ta kastrullen från värmen och tillsätt smöret under kraftig vispning. Salt och peppar.
2 schalottenlökar
2 tsk smör
2 dl vispgrädde
1 tsk senap
2 msk kalvfond, koncentrerad
5 cl whisky
svartpeppar
1 msk farinsocker
2 msk kinesisk soja
1 msk grönpeppar
1 tsk maizena
1 tsk smör
Skala och finhacka löken. Fräs den i smör i en tjockbottnad gryta. Häll över 1 msk grädde när löken nästan är torr. Tillsätt senap, fond och 2 msk whisky, resten av grädden, peppar, farinsocker och soja.
Stöt grönpepparkorn i mortel och blanda ner dem i såsen. Koka samman i 5 min. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten. Rör ner den i såsen och låt koka ca 5 min. Smaka av och häll eventuellt i mer whisky efter smak, drygt 1 msk.
Rör ner smöret precis före servering så att såsen blir blank.
En färdig rödvinssås med körsbär som bara smaksätts är en genväg om man har ont om tid och den blir väldigt god.
4 portioner.
2 dl färdig, kokbar rödvinssås tex Rydbergs
150 g frysta körsbär
1 msk balsamvinäger
1 msk koncentrerad kalvfond
Grovhacka körsbären. Blanda alla ingredienser i en kastrull och koka ihop i 2 minuter.
