Apelsin - och habanerosås.

 
Såsen passar utmärkt till kyckling.
 
4 portioner.
 
1 röd paprika, finhacka
½ habanerochili, finhacka
2½ dl matlagningsgrädde
1 dl färsk pressad apelsinjuice
1½ msk koncentrerad kycklingfond
 
Lägg paprika, chili, grädde, apelsinjiuce och fond i en kastrull. Koka ihop utan lock i 10 minuter. Mixa till en slät sås.
 

Rostad vitlökssky med konjak.

 
 
Den här den rostade vitlöksskyn med konjak är verkligen en god sås – inte minst till en till perfekt stekt bit oxfilé, ryggbiff eller annat nötkött. Vitlöksskyn är dessutom smart på så vis att du kan förbereda den, det vinner bara smakerna på.
 
3 dl färdig sky.
 
5 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
2 schalottenlökar
1 msk smör
5 svartpepparkorn
1 tsk torkad timjan
1 lagerblad
3 msk konjak
1½ msk koncentrerad kalvfond
6 dl vatten
majsstärkelse till redning
salt & peppar
 
  1. Sätt ugnen på 200°C.
  2. Skala och halvera vitlöksklyftorna. Lägg dem i en ugnssäker form och blanda med olivolja. Rosta i mitten av ugnen tills de är gyllene, 10–15 minuter.
  3. Skala och skär schalottenlöken i bitar.
  4. Bryn schalottenlöken i smör i en kastrull tills den får lite färg. Tillsätt svartpeppar, timjan och lagerblad, bryn ytterligare någon minut.
  5. Häll på konjaken och låt koka ihop. Tillsätt kalvfond och vatten. Koka upp och låt sjuda på låg värme ca 30 minuter. Ta kastrullen från värmen och sätt på ett lock. Låt stå minst 1 timme.
  6. Sila skyn och häll tillbaka i kastrullen. Koka ca 10 minuter, tills 3/4 återstår.
  7. Red med majsstärkelsen utrörd i lite vatten. Låt koka upp. Tillsätt de rostade vitlöksklyftorna.
  8. Mixa slätt med stavmixer och sila sedan skyn genom en finmaskig sil. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna. Förvara övertäckt i kylen.

Hollandaisesås.

 
Kokt rimmad torsk med smögenräkor och brynt hollandaisesås, löskokt ägg och riven pepparrot. Vi åt denna rätt på Sturehof restaurang och såsen är makalöst god, passar också till annan fisk .
Om såsen spricker så är det ingen fara. Koka upp ½ dl vispgrädde och vipsa ned i såsen i en tunn stråle. Den går inte ihop direkt, utan rör om då och då, vips så är den hel igen.
 
4 portioner.
 
150 g smör
2 äggulor
2 msk pressad citron
1 krm salt
 
Bryn smöret i en kastrull tills det har en karamelliserad doft och smak. Se till att smöret blir brynt, inte bränt. Vispa äggulor och citronsaft över vattenbad i en bunke tills det blir luftigt och fingervarmt. Ta bort bunken från vattenbadet. Låt smöret svalna lite. Vispa försiktigt ner smöret i ägguleblandningen och vipsa till en luftig sås. Krydda med salt.
 

Sås till lamm.

Till stekt lammkött serveras en härligt gräddig och kraftfull sås, men den passar även till annat kött.
 
4 portioner.
 
1 krm salt
2 dl vatten
2 dl vispgrädde
1 pressad vitlöksklyfta
1 tsk citronsaft
4 msk fransk senap
2 msk kalvfond
 
Vispa ihop ingredienserna till såsen. Koka den livligt 5 minuter till simmig konsistens inför serveringen.
 
 

Fänkålssås till fisk.


God sås som jag gjort till abborre, men den passar utmärkt till all vit fisk. Jag har gjort om receptet och tycker att det blir bra.
 
½ fänkålsstånd
5 dl vatten
1 hönsbuljongtärning
2 msk vetemjöl
2 dl vispgrädde
2 stjärnanis
salt & peppar
ev. lite gin
 
Ansa och finhacka fänkålen. Koka den mjuk under lock i vatten och hönsbuljong. Mixa den slät. Rör ut mjölet i lite grädde och vispa ner buljongen med fänkål, stjärnanis och gin. Koka i 3 minuter. Ta bort stjärnanisen. salta & peppra.

Tomatsås.


Den här goda tomatsåsen gjorde vi till pizza, men den fungerar bra till musslor, köttfärssås m.m. Enkel att göra.
 
1 liter sås
 
15 stora tomater, halvera
1 schalottenlök, finhacka
1 vitlöksklyfta, finhacka
½ kruka timjan, hacka
½ kruka basilika, hacka
½ dl olivolja
2 tsk salt
svartpeppar
2 msk äppelcidervinäger
2 msk strösocker
 
Ugn 250 grader. Lägg tomaterna i en ugnsform med snittytan uppåt. Strö över lök och vitlök. salt & peppar. Ringla över oljan. Tillaga dem mitt i ugnen tills de börjar få färg och har mjuknat, cirka 30 minuter. Ta ut tomaterna och häll över de i en kastrull. Mixa dem med sin vätska. Tillsätt örterna och koka utan lock tills såsen börjar tjockna, cirka 20 minuter. Smaka av med socker och vinäger.

Hummersås.


Det här är egentligen en sås som ska droppas på gratinerad hummer, men den var så god så jag tänker använda den till torsk också. Det går säkert bra att tillsätta räkor eller blåmusslor. Kan hända att ni måste dubbla receptet om ni är 4 personer för det blir inte så mycket.
 
3 personer.
 
2 schalottenlökar, hackas
1 vitlöksklyfta, hackas
1 msk smör
½ dl koncentrerad hummerfond
3 dl vatten
½ apelsin, rivet skal och saft
½ citron, rivet skal och saft
½ msk balsamvinäger
½ msk mörk sirap
½ msk strösocker
½ msk maizena majsstärkelse
1 msk smör, rumsvarmt
 
Fräs lök och vitlök i smör. Häll på hummerfond och vatten. Koka upp och låt koka tills det återstår 2 dl. Tillsätt apelsin- och citronskal och -saft, vinäger, sirap och socker. Koka upp. Sila skyn och red med maizena utrört i lite kallt vatten. Vispa i det rumsvarma smöret. Mixa skyn precis innan servering.

Grillad kyckling med chimichurri och gräddstuvad potatis.


Chimichurri är en argentinsk sås med örtkryddor, vitlök och lime. Passar till fågel, fisk, nöt - och fläskkött. Gör gärna såsen 2 dagar innan du ska äta den så blir den som godast.
4 portioner.
 
500 g utbankad kyckling
 
SÅS:
1 kruka persilja, hackas fint
1 kruka koriander, hackas fint
2 msk oregano, finskuren
6 klyftor vitlök, finhackas
½ grön paprika, hackas fint
2 sticklökar, hackas fint
1,5 dl olivolja
3 msk rödvinsvinäger
1 msk pressad limejuice
 
STUVAD POTATIS:
600 g färskpotatis
1 dl grädde
100 g färskost
2 dl riven parmesanost
 
Koka potatisen och låt den svalna. Blanda ihop allt till chimichurri såsen och låt den stå i kylen, gärna 2 dagar. Salta och peppra kycklingen, gnid in den med olivolja och grilla . Det går fort att grilla den när den är utbankad. Stek de kokta potatisarna i olja och salta samtidigt, när de fått lite färg sänker du värmen och slår på grädden. Låt grädden koka upp och slå på färskosten. Blanda runt och slå av värmen. Vänd ned parmesanost och strö på svartpeppar. Slå chimichurrin på den varma kycklingen och servera med potatisen.

Dragon- och senapssås.

 
En varm sås som passar bra till kyckling och fläskkött. Enkel att göra och god.
 
4 portioner.
 
3 dl grädde
1 msk kalvfond
1 msk dijonsenap
1½ tsk torkad dragon
1 tsk honung
några droppar citronsaft
salt & peppar
 
Gör gärna såsen i samma panna som du stekt köttet i för då får du med den goda stekskyn ( diska alltså inte ur pannan efter du stekt köttet ). Häll grädde och kalvfond i pannan och vispa, tillsätt dragon och dijonsenap. Låt koka ihop under några minuter. Smaka av med citronsaft, honung, salt och peppar.

Plommonsås.

 
En annorlunda sås som smakar söt syrligt och jag lagade den till anka, men passar nog lika bra till kyckling och fläskkött. Jag gjorde en potatisgratäng med kantareller till ankan och plommonsåsen och receptet på den kommer om några dagar. Den är enkel att göra och var god.
 
4 portioner.
2 schalottenlökar, skär i bitar
400 g färska plommon, skär i bitar, kärnorna kan vara kvar
1 msk smör + 1 msk smör
3 msk råsocker
1 dl rött portvin, jag tog marsalavin
2 msk kalvfond
1 dl vatten
5 cm färsk ingefära, skivas
1 kanelstång
6 svartpepparkorn
 
Fräs lök i 1 msk smör i 2 minuter. Tillsätt plommon, socker, portvin, kalvfond, ingefära, kanelstång, pepparkorn och vatten. Koka upp och sjud såsen i 20 minuter. Sila. Värm såsen strax före servering och vispa ned 1 msk smör. Såsen blir ganska tunn så du kan reda den lite om du vill.
 

Fikonsås till anka.

Denna sås verkar kanske lite krånglig, men det mesta sköter sig själv och den går utmärkt att göra dagen innan servering.
4 portioner.
 
1 st lagerblad
5 st svartpepparkorn
1 msk råsocker
½ gul lök, hackas i större bitar
½ vitlöksklyfta, pressas eller hackas
4 dl rödvin
1,5 dl maderia eller sherry
1 msk balsamvinäger, helst med fikonsmak
3 dl vatten
4 st färska fikon, funkar även med torkade, hackas
1 st morot, hackas i större bitar
1,5 st liten palsternacka, hackas i större bitar
1 liten bit rotselleri, hackas i större bitar
0,25 st citronsaft
1 msk kalvfond
honung
franska örter
vetemjöl och smör till redningen
salt & peppar
 
Fräs löken mjuk i smör utan att den får färg, strö över sockret och låt det smälta ihop. Häll i alla hackade ingredienser, citronsaften och vätskorna, låt det koka upp och låt sedan stå och puttra i 45 minuter. Sila sedan såsen och koka ned den på medelvärme till minst hälften än vad den var från början. Ju längre tid den får koka dest godare blir den. Smaka av med honung och kryddor. Red såsen med smör och mjöl som du rullar ihop till en boll, tillsätt lite i taget, koka upp såsen och ha i mer tills du får den konsistens du önskar.
Servera med rotsakspytt och stekt anka.

Gunillas goda sås till lax.

Snabblagad, enkel sås, men ändå god som jag har fått recpet av från min kära syster Gunilla.
 
Ingredienser:
 
1 gul lök, hackas
1 grönsaks- eller fiskbuljongtärning
creme fraiche
 
Fräs lök och buljongtärning. Rör i creme fraiche. Klart. Alla tycker att den är supergod trots sin enkelhet och jag håller med.
 
 

Murkelsås.

 
Vårt favoritrecept på murkelsås, går även att göra med champinjoner. En gång testade vi med kantareller, men tyckte inte att det blev bra.
 
Ingredienser:
 
1 gul lök , hackad
murklor efter behag, finns att köpa konserverade om du inte har plockat egna, grovhackas
smör
2 tsk grovmalen svartpeppar
en gnutta paprikapulver
1 mörk oxbuljongtärning
spadet från svampen
0,5 liter grädde
2 - 3 msk creme fraiche
1,5 - 2 msk messmör
soja
curry, knivsudd
 
Gör så här:
 
Häll av spadet från murklorna och spara det. Bryn svampen tillsammans med löken i lite smör. Krydda med svartpepparoch paprikapulvret. Tillsätt buljongtärningen samt spadet från svampen och rör om tills tärningen har löst upp sig. Tillsätt grädden och creme fraiche samt messmör. Häll i soja tills såsen fått bra färg, cirka 1 msk. koka på svag värme under omrörning. Tillsätt curryn. Var oerhört försiktig med mängden curry, ska bara vara en gnutta. Du kan göra såsen dagen innan och den är lika god. Vi brukar göra en stor sats och frysa in, blir lika god.
 
 
 

RSS 2.0